カテゴリ:「料理」の独り言( 88 )

かぶら寿司の作り方。

 かぶら(蕪)寿司は、蕪に切り込みを入れて鰤(ぶり)か鯖(さば)に、人参などを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産が有名らしいが、能登地方を除く富山県西部など、旧加賀藩の地域で広く作られる地域伝統食。
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 自分、お酒の肴としても、ご飯のおかずとしても大好きな、この蕪寿司の作り方を教わってきたので、備忘のために記録。

【材料】
・蕪 3~4kg  ・塩 3%w/w(90~120g)
・塩鯖 1本  ・米糀(こうじ) 400g
・人参 1本  ・唐辛子 数本  ・ご飯 1~1.5合
 
(1)蕪は1cmほどの厚さで銀杏切りにし、開く。3%の食塩を振り、4~5日間漬ける。この時点で、既に美味しい。
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(2)米糀を手のひらですり合わせて粉々にする。
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(3)ご飯1合(1.5合だと甘めになる)のご飯と丁寧に混ぜ合わせ、60℃250cc前後のお湯で混ぜる。
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(4)保温ジャー(60℃)で3時間程度保温する。途中、1度混ぜる。完成したら蓋を外して冷ます。
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(5)塩鯖(もしくは締め鯖)を酢(原液)で2時間ほど締めておく。
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(6)樽の底に(4)を薄く塗り、塩漬けの蕪に鯖を挟み込んだものを隙間なく1段に詰める。
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(7)糀を薄く塗り、人参の千切りと唐辛子をいれ、さらに鯖を挟んだ蕪を隙間なく敷き詰める。これを繰り返す。
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(8)最上段に糀を塗り、落とし蓋を乗せて重石を乗せる。

(9)凍結しない程度の冷暗所にて4~5日漬け込む。

 ということで、長野に持ち帰ってきた。食べ頃は、1月3~4日頃。興味がある方、ぜひお越しください!新年会をやりましょう!?

 今年は4臼餅をついて、腕がだるい。けど、その価値がある美味しさ。
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 今年も、残りわずかだ。
 

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by kanechins | 2016-12-31 23:54 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

かぶら寿司の季節。

 先日、富山の旬の食「かぶら寿司」が届いた。
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 届いたときは、歓声を上げた!
 いや、お世辞抜きで、自分の中の「この世のウマイものBest5」に入る。

 作り方を聞いたことがあるが、ただ蕪と麹、しめ鯖(寒ブリの地域もあるらしいが自分は鯖が好き)、塩、人参、唐辛子を漬け込むだけ、と。

 「だけ」とは言うものの、発酵系の料理は漬け込み時間とか温度とか、きっと細かいテクニックが必要と思われる。しかし、これはトライしてみたいなぁ。

 日本酒にはもちろん、ご飯にも合う。ホントにおいしいと思う。
 この歳までなぜ知らなかったのか。いや、知ることができてよかったと思うべきだな。

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by kanechins | 2016-12-20 01:09 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

鶏のたたき。

 映画館の帰り道。
 アイシティの、ちょっと高級なスーパーへ。

 すると、まず信州のスーパーでは見かけることがない「鶏のたたき」(鶏刺し)が!
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 迷わず購入し、ほくほく顔で帰宅。居酒屋で頂くことを考えれば、お手ごろ価格。

 鹿児島に住んでいた頃。
 「今、落としたばっかりじゃっど」と言われて供された「たたき」を、初めてみた時には「鶏の生肉!?」「豚と鶏は火を通さないとイカン!」と思っていたのでものすごく抵抗感があった。が、これが食べたら、香り豊かな肉汁が溢れでるようで、実に美味しい。

 鹿児島ではスーパーでもカンタンに手が入る食材ではあるが、信州では、居酒屋ではともかく、スーパーでは初めて見た。

 ちょうど、芋焼酎があったので、久しぶりにお湯割りで。
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 うんうん。これでまた、がんばれそうだ。

 ちなみに、ネットでは「たたき」のレシピが色々と掲載されているが、普通に売っている鶏肉はカンピロバクターなどの菌が付着している危険性があり生食はリスクが高いこと、そもそも「たたき」にされる鶏肉は肉そのものが美味しい品種である必要があることなどから、自分で調理するときは注意が必要とのことである。
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by kanechins | 2016-03-21 23:34 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

男鹿しょっつる焼きそば。

 連日、午前様という怒涛のような1週間で、昼も夜もロクなものを食べられず。
 が、平日の頑張りの甲斐があり、週末は仕事から離れられそうだ。
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 金曜の夜は、秋田で買ってきた「しょっつる焼きそば」を作ってみることに。日本三大魚醤のひとつ「しょっつる」の旨みを活かした「焼きそば」らしく、最近はB-1グランプリにも参戦しているらしい。

 「しょっつる」(塩魚汁)は、ハタハタと天日塩だけで作られているらしく、香りが穏やかで白身魚特有の上品な味わいが特長とか。過去に「いしる」を使いこなせなかった経過もあるが、これは楽しみだ。
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 金曜日も仕事が遅く、深夜でもやっているスーパーに行ったら、生イカは売り切れ><。ピーマン、にんじん、ほたてを買って、いざ調理!まず、麺を茹でるところから始まる。具材をいため、麺を入れてしょっつるスープでまとめる。
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 うん。すごく上品な香りで、クセはない。香り高く出汁のきいた塩焼きそばという感じだ。ホントはいっぱい買ってきたかったのだが、人気商品らしく、これ以上買うことはできなかった><。ビールが合うなぁ~。

 土曜は雨。仕事も諦めがついて、久しぶりに目覚ましをかけずに寝た。それでも、7時前に目が覚めてしまうとは、歳!?このところ朝食を摂らない(摂れない)生活をしていたが、久しぶりにご飯を炊いて、味噌汁も作ってみた。ふき味噌、粕漬け、わさび菜、オクラ納豆とヘルシーな朝食。ご飯2膳食べたところで、ヘルシーとは言えないけど。
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 腰の様子もわからないし、ブログも溜まっていたので、一気に片付けるか。
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by kanechins | 2015-05-16 21:02 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

盛岡じゃじゃ麺。

 2015年 2月 8日(日)
 「スノーボードをやる」と突如、言い始めた相棒。ちゃんとスクールに入ったほうがいいとは思ったが、僭越ながら教えることになり、なるくて広い斜面がある飯綱リゾートへ。締まった雪は硬く凍りつき、初めてボードをやるには辛い(痛い)コンディションだったなぁ、反省。
 
 夜は、岩手県盛岡市でわんこそば、冷麺と並んで「盛岡三大麺」と称される麺料理の一つ、じゃじゃ麺を作ってみた。平たいきしめんのように感じられる独特のもちもち麺に、特製の肉味噌とキュウリ、ネギをかけ、おろしショウガとニンニクを和えてみた。
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 盛岡の知人は「いまいちなんだよね」とは言うものの、個人的には嫌いではなく、たまーに食べたくなる。錦糸卵を焼くのが面倒で、マイブームの煮卵でアレンジ。「盛岡冷麺」は信州のスーパーでも手に入るが、さすがに「じゃじゃ麺」は手に入らないのよね、残念。
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by kanechins | 2015-02-08 19:32 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

なんじゃ、もんじゃ。

 楽しかった時間も終わり、一路、浅草へ。今宵は名物「どぜう」にするか、「もんじゃ」にするか。相棒の希望に応え、今宵は「もんじゃ焼き」に。

 浅草駅前にある「満月」というお店へ。オススメと聞いた「満月もんじゃ」(1,050円)を注文。熱せられた鉄板を前に、グラスを鳴らす。

 待つこと、しばし。山盛りの具が届く。「作りますか?」「お願いします!」ということで、まずは汁を残して具を鉄板に。ヘラでとにかく、とにかく具材を細かく刻んでいく。
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 具に程よく火が通ると、ドーナツ状に広げて土手を作り、そこに汁を流し込む。土手が名前のとおりの役割を果たし、じきにトロトロとしてきた。そこになんと、普通のカマンベールチーズがどーん!なるほど、確かに満月だ!
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 さらにヘラで細かく刻んでいき、最後は鉄板全体に広げて、あっつあつの「もんじゃ」をヘラで頂く。頂いては麦種で喉に涼を与える。う、うまいやないかー!!

 実はもんじゃは2回目。前回は「うーん、なんだろ、このびみょーな感じ」という印象であったが、今回頂いたものは、本当に美味しい!多分にチーズの力もあるのだろうが、小麦とチーズの香ばしさ溢れるとろ~りとしたもんじゃ、美味しく頂きました!他に焼き物も色々とできるので、4、5人で行っても楽しそうである。

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 鉄板ダイニング「満月」
 〒111-0034 東京都台東区雷門2-18-16 2F
  地下鉄銀座線 浅草駅 2番出口 徒歩1分
 営業時間
  火~日12:00~22:00
  日 ランチ・ディナー 12:00~21:00
 定休日 月曜日

 時間が遅かったので浅草観光できなかった。
 スカイツリーにもまだ行ってないし、また来たいなぁ~、浅草。
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by kanechins | 2014-12-21 22:29 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

初めての、レアチーズケーキ。

 2014年 4月 6日(日)
 前から作ってみたかったもの、チーズケーキ。ホントはベイクドチーズケーキにしたかったのだが、ちょっと敷居が高かったのでレアチーズケーキにしてみた。
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 が、材料を集めてびっくり!?18cmのケーキ型に合う材料をマニュアルとおりに揃えると、次のとおり。

・生クリーム(乳脂肪)  200g  866kcal
・ヨーグルト(全脂/無糖) 200g  124kcal
・チーズ(クリーム)    250g  865kcal
・バター           50g   373kcal
・ビスケット         10枚  522kcal
・砂糖(上白)        70g   269kcal
・ゼラチン          15g    52kcal  合計 3,071kcal

 あれ?材料を並べたときは「こ、こんなに砂糖を入れるのか!?」と思ったけれど、1/8切れにすると1片で384kcalか、思ったほどではないな。でも、つい食が進んで半分とか食べてしまうと、驚きの1,500kcal超えかぁ。

 この記事をFacebookに書いたら、多くの方がアドバイスを!ビスケットの台を作るときにバターでなく牛乳で湿らせるとか、生クリームの代わりに脱水したヨーグルトを倍量入れるとか。ぜひ、クライマー向けかつおいしいレアチーズケーキを次回、研究したい。

 もっとも、Hさんの「食べるときはがっつり食べる」という意見にも賛成だが、笑。おいしいものはおいしくつくって、がっつり食べて運動するのもいいね。
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by kanechins | 2014-04-06 22:27 | 「料理」の独り言 | Comments(2)

明日から復帰。

 怒涛のインフル騒ぎであったが、人生2回目の罹患だったからか、はたまた新薬の効果なのか、思いの外、苦しまずに体調回復。しかし、まだウィルスをばらまいているらしく、今日はお休みを頂いた。いよいよ、明日から職場復帰!

 ということで(?)、全快を祝って今夜はタンドリーチキン!クライマー&庶民の味方「鶏のムネ肉」(28円/100g)も、ヨーグルト+カレー粉他に漬け込んでオーブン(200℃)で20分も焼けば、あらこの美味しさ!!
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 週末はホントはノボリにスベリに行く予定であったが、当然、涙のキャンセル。お見舞いに来てくださったアナタ、ありがとうございました!お陰ですっかり元気です。伝染してませんように。。。

 お陰で部屋が片付いたり、場所がない家では面倒なスキーWAXも掛けられたり、有意義な週末になりました。ヒマだけはあったので、いつになく丁寧にスクレイプできた!
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 さぁ、遅ればせながら、いよいよシーズンイン!みなさん、どうぞよろしくお願いします!ゴホッ、ゲホっ。
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by kanechins | 2013-01-28 20:35 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

日本酒で新年会。

 今日は日本酒好きが集まって、新年会の第1弾!

 ワタシの地元、東京の多満自慢が送る「淡麗吟醸」、秋田・北鹿の「大吟醸・北秋田」、富山・皇国晴酒造「黒部峡谷・幻の瀧」、富山・若鶴酒蔵の「若鶴・玄」&「純米吟醸・生粋」、そして地元のお気に入りは遠藤酒造「渓流・朝しぼり」。お肴に、紫芋のきんとん、筋子の粕漬け、蕪寿司など。
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 明日から仕事なのに、呑みすぎた。ということで、今年もしっかり食べて呑んで、仕事に遊びに頑張ります!どうぞ、本年もみなさま、よろしくお願い申しあげます!
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by kanechins | 2013-01-03 21:54 | 「料理」の独り言 | Comments(0)

ジェノベーゼ風生パスタ。

 今日の仕事はかなーりメンタルにきつかったけれど、それ以上の成果が出ると信じてがんばった。ということで、今夜は「自分へのご褒美」ということで、「生パスタ」と「庶民の味方バナメイ海老」を使って、ジェノベーゼ風パスタといってみた。
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 前回の「えびパスタ、惨敗」(http://kanechin.exblog.jp/19545210/)で色々な方からご助言頂いた事もあり、結果、自分で言うのもあれだが、かなり得点高いと思われる。

 が、実は「ズル」してる、笑。でも、これなら料理が苦手な男性でも、仕事が忙しい貴女にでも、スープも併せてわずか10分で作れちゃうのだ!使ったのは、S&Bから出ている「バジルパスタの素」。

 レシピというほどのものではないが、参考までに。
(1)生パスタ用のお湯を沸かしつつ、別の鍋にお湯を沸かしてマギーブイヨンを溶かし、バナメイ海老を殻ごと投入して軽く煮込んでおく。
(2)パスタ用のバナメイ海老は殻を剥いて、丁寧に背わたを取る(前回の反省)。フライパンにオリーブ油を熱して、高温でざっと炒めて塩こしょうで味を調える。
(3)生パスタは2分ほどでゆだるので、フライパンに軽く茹で汁を移し、ストレイナーでパスタを受けフライパンへ。そこへS&Bのバジルパスタソースを投入し、混ぜる。
(4)盛り付けをし、軽くパセリを振り掛ける。ざっと、これで10分程度。コストは海老はこれだけ使っても150円位だったので、スープ込みで300円程度。

 ちなみに、ワインは衝動買い。なんと珍しく、アルゼンチン・メンドゥーサ産のワインが売っていた!アルゼンチンは20代最後の歳に、スペイン語もろくに喋られないときにただ「パタゴニア」に行きたいという勢いで行った国で、肉とワインには大変美味しい思いをさせていただいた。チリを含めて、南米ワインには思いいれがあるのだ。
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 なんか、ビンもお洒落でしょ!ちなみに、お値段は498円とお手ごろ。ワインのことはよくわからないけれど、個人的にはフルーティーだし十分にお値段以上の価値を感じる。

 ということで、自分、お疲れ様!明日もがんばろー!
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by kanechins | 2012-12-11 23:29 | 「料理」の独り言 | Comments(0)


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